PRINCIPIOS BASICOS DE COCINA

Hoy les ofrezco este material muy bueno y diria yo la base para ir conociendo de que cocinar no solo es una mezcla de ingredientes y refritos, sino también una gama de situaciones complejas que poco a poco vamos analizar.
Antes de iniciar con la preparación de los alimentos debemos recordar estos 4 pasos que son muy importantes y de hecho que deben ser una costumbre dentro de vuestros hogares.
1.- LIMPIAR: esta palabra incluye tanto las manos como los alimentos que estarán proximos a su preparación. Deben saber que el proceso de LAVADO de manos es un punto muy importante ya que es el lugar donde mas acumulamos bacterias durante todo el día. ¿Cómo lavarse las manos adecuadamente? pues bien, empecemos por enjuagar las manos con agua a una temperatura tan caliente como pueda aguantar, a lo que llamamos agua tibia (38°C), luego aplicar el Jabón, lo suficiente hasta lograr espuma, ahora deberan frotarse las manos entre 10 a 15 segundos, llegando hasta los antebrazos a fin de desinfectar lo más que se pueda, no olvidarse de las uñas y entrededos. Una vez logrado este paso, procedemos a enjuagar de manera que el agua corra desde nuestras manos hacia los antebrazos, a fin de que las bacterias corran hacia atras y en lo posible no se acumulen restos en nuestros dedos. Al final secar con una toalla y aplicar jabon sin enjuague .
2.-SEPARAR: bien, luego de lavarse las manos y de lavar los alimentos que vamos a consumir o almacenar, viene este paso que nos ayuda a prevenir lo que en cocina profesional llamamos CONTAMINACION CRUZADA, esto es nada menos que una transferencia de bacterias, sustancias o componentes ajenos a los alimentos que estamos manipulando. Este factor puede ser dado por medios Biológicos (virus, parásitos, hongos y bacterias), Quimicos (limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas y metales tóxicos que se desprenden de las ollas y alcanzan a los alimentos, incluso el esmalte utilizado en las uñas) y Físicos (pelo, suciedad, curitas, grapas metálicas, fragmentos de vidrio, plásticos, uñas postizas). El más usual dentro de los hogares es la contaminación por via Biológica, esto se genera en el uso de las tablas y chuchillos al momento de trabajar los alimentos. Es recomendable tener al menos 3 tablas para picar o cortar de colores a los cuales ustedes deben asignar el uso, por ejemplo: tabla blanca, para trabajar proteinas crudas, tabla verde para frutas y legumbres y tablas rojas para proteínas cocidas, de esta forma evitaremos que las bacterias del pollo (salmonella spp), las cuales mueren a 74°C se transfieran a un alimento que puede ser consumido crudo y provoque Salmonelosis. Del mismo modo adquirir cuchillos específicos para sus labores como el cebollero(vegetales y frutas), la puntilla (para pelar y tornear) y el deshuesador(deshuesar y porcional proteinas crudas).
3.- COCINAR: este es el paso en el que nuestra preparación puede llegar a ser lo más espectacular o simplemente el peor error que se pueda cometer, a que me refiero con esto, deben saber que los alimentos tienen sus temperaturas minimas de coción, las cuales no ayudarán a determinar el momento en el que las bacterias que poseen los mismos mueran a causa de la correcta aplicación de temperatura. Es indispensable conocer que las barterias del pollo(entero o molido) mueren a 74°C , las del Cerdo (animales de caza) 63°C, Alimentos recalentados 74°C, Mariscos 63°C, Sopas, salsas 74 a 82°C, Rellenos (carnes, aves, mariscos, pastas) 74°C, Ternera, cordero, otras carnes rojas 63°C, Huevos frescos con cáscaras-pasteurizados o platos con huevo 63°C, Carnes molidas(excepto aves)68°C y Roast Beef 55°C.
En la próxima entrega hablare del uso de termómetros en cocina para que se pueda aplicar toda esta información.
4.-ENFRIAR: si bien es cierto, este proceso se da mas a nivel de cocinas profesionales ya que los mecanismos son mas efectivos y existe la facilidad de herramientas para poder lograr un enfriamiennto como indican los manuales. Pero lo importante aquí es aprender el proceso y de lo posible lograrlo en casa, para de esta forma asegurar que la comida que vamos a guardar tenga un alto porcentaje de seguridad para su almacenamiento, ya sea en refrigeración (7 días) o en congelación hasta 3 meses. Este proceso empieza con tomar la temperatura de la preparación, luego colocar la preparación en una bandeja larga y no muy prufunda, la cual debe estar sobre una base de igual dimensión o mayor a la primera y que sea profunda, la cual tendrá abundante hielo, de modo que el enfriamiento sea rápido y certero. Al cabo de 1 hora se debe registrar nuevamente un control de temperatura, la cual debe estar alrededor de los 51°C o menos, luego de otra hora debe estar a por lo menos 21°C y al cabo de 4 horas debe estar a 4°c o menos, caso contrario se debe proceder a recalentar y si en este proceso no llega a 74°C lamentablemente el producto debe ser desechado, ya que esto es indicador de aumento bacteriano.
Los productos que son enfiados al ambiente corren un alto riesgo de incrementar el número de barterias, por tal motivo se requiere del procedimiento antes explicado.

Bien amigos (as) espero esta información sea de su agrado y mas que todo de mucho aporte ante las nuevas inquietudes que muchas personas tienen con respecto a los procesos que los Chefs utilizamos para brindar alimentos de calidad, lo cual poco a poco pueden darse cuenta que no solo es el simple hecho de cocinar bien, sino de aplicar técnicas y procedimientos que conllevan a un servicio de calidad y confiable.