SOPA DE CEBOLLA (CLASICO FRANCES)

CATEGORIA: ENTRADA
COCINA: FRANCESA
No. DE PORCIONES: 10 PAX

INGREDIENTES.
10 UNIDADES DE CEBOLLA PERLA
2 CUCHARADITAS DE AJO FINAMENTE PICADO
TOMILLO, LAUREL, ORÉGANO
70g DE MANTEQUILLA
1|2g TAZA DE VINO BLANCO
2 1|2 LITROS DE FONDO DE RES
10 UNIDADES DE PAN TOSTADO
QUESO GRUYERE O PARMESANO

PREPARACION:
CORTAR LAS CEBOLLAS EN JULIANA, LUEGO SALTEAR EN MANTEQUILLA EL AJO, LAS CEBOLLAS (HASTA LLEGAR A UN PUNTO DORADO), EL LAUREL Y EL TOMILLO, LUEGO DEGLASAR CON VINO BLANCO Y AGREGAR EL FONDO DE RES.
DEJAR REDUCIR POR 10MIN APROXIMADAMENTE, RECUERDE QUE LA CEBOLLA ES LA QUE DA TEXTURA A LA SOPA.
TOMAR UN PAN BAGUETTE Y CORTARLO EN MEDALLONES NO TAN GRUESOS, UNTARLO CON MANTEQUILLA DE AJO (MANTEQUILLA EN COCCION CON AJO, LUEGO ENFRIADA Y MOLDEADA), QUESO GRUYERE O PARMESANO, ESTO SE LLEVA AL HORNO A UNA TEMPERADURA DE 180°C POR 3 A 5 MIN PARA OBTENER UN CROUTON GRATINADO.

MONTAJE:
EN EL FONDO DE LA SOPERA DISPONER EL QUESO GRUYERE O PARMESANO RAYADO, AGREGAR LA SOPA Y TERMINAR CON EL CROUTON ENCIMA DE LA MISMA.

ESPERO LES GUSTE ESTA RECETA MUY FÁCIL Y SENCILLA.

TIPS: SI SE DESEA UNA MEJOR CONCENTRACIÓN DE SABOR SE DEBE DEJAR EN REDUCCIÓN EL FONDO DE RES PARA QUE TOME MÁS FUERZA SU SABOR.
ESTO PARA EVITAR EL USO DE SALSAS COMO LA SALSA CHINA, LA SALSA INGLESA, LOS CUBOS DE CARNE, SALSA DE OSTIÓN, EN FIN, TANTAS ALTERNATIVAS QUE LO QUE HACEN ES DAÑAR EL SABOR ORIGINAL DE ESTE PLATO CLÁSICO.

EN LA PRÓXIMA ENTRADA ENSEÑARE A PREPARAR UN BUEN FONDO DE RES.

SALUDOS.

Introducción al HACCP

Que tal amigos, hoy pueden disfrutar de este video el cual nos habla de como deben ser los establecimientos confiables para una correcta MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION de alimentos cárnicos, básicamente estos pasos deben cumplir los proveedores de los mismos para tener la seguridad de ingerir comida de calidad y con estándares de primer nivel. Todo esto se da en base a las HACCP que manejamos en los Hoteles y ciertos restaurantes calificados y certificados en normativas de salud.

PRINCIPIOS BASICOS DE COCINA

Hoy les ofrezco este material muy bueno y diria yo la base para ir conociendo de que cocinar no solo es una mezcla de ingredientes y refritos, sino también una gama de situaciones complejas que poco a poco vamos analizar.
Antes de iniciar con la preparación de los alimentos debemos recordar estos 4 pasos que son muy importantes y de hecho que deben ser una costumbre dentro de vuestros hogares.
1.- LIMPIAR: esta palabra incluye tanto las manos como los alimentos que estarán proximos a su preparación. Deben saber que el proceso de LAVADO de manos es un punto muy importante ya que es el lugar donde mas acumulamos bacterias durante todo el día. ¿Cómo lavarse las manos adecuadamente? pues bien, empecemos por enjuagar las manos con agua a una temperatura tan caliente como pueda aguantar, a lo que llamamos agua tibia (38°C), luego aplicar el Jabón, lo suficiente hasta lograr espuma, ahora deberan frotarse las manos entre 10 a 15 segundos, llegando hasta los antebrazos a fin de desinfectar lo más que se pueda, no olvidarse de las uñas y entrededos. Una vez logrado este paso, procedemos a enjuagar de manera que el agua corra desde nuestras manos hacia los antebrazos, a fin de que las bacterias corran hacia atras y en lo posible no se acumulen restos en nuestros dedos. Al final secar con una toalla y aplicar jabon sin enjuague .
2.-SEPARAR: bien, luego de lavarse las manos y de lavar los alimentos que vamos a consumir o almacenar, viene este paso que nos ayuda a prevenir lo que en cocina profesional llamamos CONTAMINACION CRUZADA, esto es nada menos que una transferencia de bacterias, sustancias o componentes ajenos a los alimentos que estamos manipulando. Este factor puede ser dado por medios Biológicos (virus, parásitos, hongos y bacterias), Quimicos (limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas y metales tóxicos que se desprenden de las ollas y alcanzan a los alimentos, incluso el esmalte utilizado en las uñas) y Físicos (pelo, suciedad, curitas, grapas metálicas, fragmentos de vidrio, plásticos, uñas postizas). El más usual dentro de los hogares es la contaminación por via Biológica, esto se genera en el uso de las tablas y chuchillos al momento de trabajar los alimentos. Es recomendable tener al menos 3 tablas para picar o cortar de colores a los cuales ustedes deben asignar el uso, por ejemplo: tabla blanca, para trabajar proteinas crudas, tabla verde para frutas y legumbres y tablas rojas para proteínas cocidas, de esta forma evitaremos que las bacterias del pollo (salmonella spp), las cuales mueren a 74°C se transfieran a un alimento que puede ser consumido crudo y provoque Salmonelosis. Del mismo modo adquirir cuchillos específicos para sus labores como el cebollero(vegetales y frutas), la puntilla (para pelar y tornear) y el deshuesador(deshuesar y porcional proteinas crudas).
3.- COCINAR: este es el paso en el que nuestra preparación puede llegar a ser lo más espectacular o simplemente el peor error que se pueda cometer, a que me refiero con esto, deben saber que los alimentos tienen sus temperaturas minimas de coción, las cuales no ayudarán a determinar el momento en el que las bacterias que poseen los mismos mueran a causa de la correcta aplicación de temperatura. Es indispensable conocer que las barterias del pollo(entero o molido) mueren a 74°C , las del Cerdo (animales de caza) 63°C, Alimentos recalentados 74°C, Mariscos 63°C, Sopas, salsas 74 a 82°C, Rellenos (carnes, aves, mariscos, pastas) 74°C, Ternera, cordero, otras carnes rojas 63°C, Huevos frescos con cáscaras-pasteurizados o platos con huevo 63°C, Carnes molidas(excepto aves)68°C y Roast Beef 55°C.
En la próxima entrega hablare del uso de termómetros en cocina para que se pueda aplicar toda esta información.
4.-ENFRIAR: si bien es cierto, este proceso se da mas a nivel de cocinas profesionales ya que los mecanismos son mas efectivos y existe la facilidad de herramientas para poder lograr un enfriamiennto como indican los manuales. Pero lo importante aquí es aprender el proceso y de lo posible lograrlo en casa, para de esta forma asegurar que la comida que vamos a guardar tenga un alto porcentaje de seguridad para su almacenamiento, ya sea en refrigeración (7 días) o en congelación hasta 3 meses. Este proceso empieza con tomar la temperatura de la preparación, luego colocar la preparación en una bandeja larga y no muy prufunda, la cual debe estar sobre una base de igual dimensión o mayor a la primera y que sea profunda, la cual tendrá abundante hielo, de modo que el enfriamiento sea rápido y certero. Al cabo de 1 hora se debe registrar nuevamente un control de temperatura, la cual debe estar alrededor de los 51°C o menos, luego de otra hora debe estar a por lo menos 21°C y al cabo de 4 horas debe estar a 4°c o menos, caso contrario se debe proceder a recalentar y si en este proceso no llega a 74°C lamentablemente el producto debe ser desechado, ya que esto es indicador de aumento bacteriano.
Los productos que son enfiados al ambiente corren un alto riesgo de incrementar el número de barterias, por tal motivo se requiere del procedimiento antes explicado.

Bien amigos (as) espero esta información sea de su agrado y mas que todo de mucho aporte ante las nuevas inquietudes que muchas personas tienen con respecto a los procesos que los Chefs utilizamos para brindar alimentos de calidad, lo cual poco a poco pueden darse cuenta que no solo es el simple hecho de cocinar bien, sino de aplicar técnicas y procedimientos que conllevan a un servicio de calidad y confiable.

Estas deliciosas Hot Wings (alitas picantes) es uno de los platos de moda en nuestro medio, las variaciones son infinitas pero mi receta va bien con el gusto de quienes la han consumido. Son elaboradas en casa, las pueden adquirir anticipando su pedido un dia antes, hay servicio a domicilio en el sector norte con una recarga de $2 y al sur deben retirarlas en una dirección que será proporcionada al momento de la reserva. El costo de estas Alitas es de $9, incluye una papa al horno, tomate en gajos, crudities de apio, pueden elegir entre salsa de ajo o crema agria, 10 alitas las cuales deben especificar el grado de picante que deseen. Los contactos: @chefluiscedeno, whatsapp:0939271468-9 o al face: Luis Cedeno Aspiazu.
PD: Pueden pedirlas marinadas, listas para prepararlas al grill, al horno o a su elección.

Bienvenidos!

Hola a todos mis amigos y colegas, hoy empieza un nuevo paso en este mundo virtual, este espacio lo voy a dedicar a quienes sientan el deseo de aprender mas acerca de este arte como lo es La Cocina... En este blog podrán interactuar, pueden hacer preguntas, sugerencias, criticas en fin todo lo que a buen criterio sepa manejarse. Asi mismo encontaran recetas de cocina, de pastelería, técnicas de cocina, tips culinarios, en fin esta puede ser su escuela virtual dirigida a quienes no tienen la posibilidad y el tiempo de asistir a una escuela de cocina.
Una vez mas les doy la bienvenida y espero sean parte muy pronto de esta nueva interacción creada para ustedes.